Молния

0
16
views

молния

[Фотографии: Кэролайн Рассок]Кондитерские сливки, используемые для наполнения этих эклеров, не обязательно должны быть ванильными — их можно приправить любым экстрактом или маслом, которые вам нравятся, особенно приятна апельсиновая вода. Или для шоколада, просто добавьте несколько столовых ложек шоколадного ганаша в кондитерский крем.Перепечатано с разрешения Miette: рецепты от самой очаровательной кондитерской Сан-Франциско от Мег Рэй. Copyright © 2011. Опубликовано Chronicle Books. Доступно везде, где продаются книги. Все права защищены.

Информация о рецепте:

  • Порции: От 16 до 18 клеров
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Общее время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

  • 1/2 стакана молока
  • 1/2 стакана воды
  • 1/4 чашки плюс 3 столовые ложки (3 1/2 унции) несоленого масла
  • 1 столовая ложка сахара
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1 1/2 чашки (7 унций) универсальной муки
  • 1 большое яйцо взбить с 2 столовыми ложками воды
  • Крем для выпечки 4 чашки (рецепт следует)
  • 1 1/2 до 2 чашек шоколада Ганаш
  • Кондитерский крем:
  • 2 чашки цельного молока
  • 1/2 ванильного боба
  • расколотый и очищенный
  • 7 больших яичных желтков
  • 1/2 чашки (3 1/2 унции) сахара
  • 2 столовые ложки (3/4 унции) кукурузного крахмала
  • 2 столовые ложки несоленого масла
  • при комнатной температуре
  • Шоколадный Ганаш:
  • 10 унций 62-процентного какао-шоколада
  • рубленый
  • 2/3 чашки (2 1/2 унции) просеянного сахарной пудры
  • 3/4 чашки плюс 1 столовая ложка густых сливок
  • 2 больших яичных желтка
  • 3 столовые ложки несоленого масла
  • при комнатной температуре

Приготовление:

  • Выровняйте два противня с пергаментной бумагой. Используя карандаш и линейку, слегка пометьте восемнадцать прямоугольников размером 1 на 5 дюймов в качестве шаблонов для создания эклеров. Установите кондитерский пакет со средним (1 / 2- или 5/8-дюймовым) круглым наконечником.
  • Разогреть духовку до 425 ° F. В средней кастрюле смешайте молоко, воду, масло, сахар и соль. Доведите смесь до кипения на среднем огне.
  • Используя деревянную ложку, добавьте муку и энергично размешивайте на медленном огне, пока тесто не станет очень густым и не оторвется от сторон сковороды, около 3 минут. Часть влаги должна испариться.
  • Перенесите тесто в чашу миксера, оснащенного насадкой. Ударьте на средней скорости в течение 1 минуты, затем начните добавлять яйца, по одному за раз. Остановитесь и соскребите края чаши по мере необходимости. Как только все яйца добавлены, увеличьте скорость до высокой скорости и бейте в течение 1 минуты, чтобы добавить немного воздуха для создания структуры.
  • Перенесите немного теста в пакет для выпечки. Аккуратно протрите высокие полоски теста, чтобы соответствовать шаблонам. Полосы должны быть около 3/4 дюйма в высоту, чтобы они в достаточной степени поднимались. Когда они все по трубам, смажьте каждый эклер с яйцом, используя щетку для теста. Аккуратно почистите заднюю часть вилки вдоль каждого эклера, чтобы сделать углубления по всей длине. Это помогает им выпекать равномерно. Вы можете навести порядок и переписать любые ошибки, но они также не будут исправлены.
  • Выпекайте тесто в течение 15 минут, не мешая. Выключите духовку и оставьте эклеры внутри, пока они не подрумянятся и не станут светлыми и полыми, на 20-25 минут дольше. Сразу же проткните каждый конец эклеров большим концом палочки, чтобы выпустить пар. Перенесите эклеры на решетку и дайте полностью остыть.
  • Чтобы закончить эклеры, наденьте кондитерский пакет с круглым наконечником 1/4 дюйма и залейте каждый кремом из теста, который был взбитым. Аккуратно наполните эклеры кремом для кондитерских изделий, поместив их в отверстие на конце, не позволяя им просочиться, но убедившись, что на всем эклере есть кондитерский крем.
  • Разогрейте ганаш, пока он не станет легким. Вы можете добавить немного теплой воды, чтобы разбавить его. Вылейте ганаш в мелкую миску. Окуните верхнюю часть каждого заполненного эклера в теплый ганаш, позволяя излишку стечь. Поставьте готовые эклеры на решетку для просушки. Как только ганач высохнет, немедленно подайте эклеры или поставьте в холодильник на 3 часа.
  • Для кондитерского крема: вылейте молоко в средний горшок. Используйте острый нож, чтобы разрезать ванильный боб по длине и скрести семена в молоко. Поместите боб в молоко также. Нагреть молоко почти до кипения (по краям начнут образовываться пузырьки). Накройте и оставьте погружаться на 1 час, если позволяет время, в противном случае действуйте в соответствии с указаниями. 1
  • В средней миске смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородной массы. Поставьте миску на кухонное полотенце или нескользящую поверхность и взбейте яйца, наливая в них примерно 1/2 стакана горячего молока для закалки. Постепенно влейте оставшееся молоко, постоянно взбивая. Вылейте содержимое миски в кастрюлю и поставьте на средний огонь. 1
  • Готовьте, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет и не начнет медленно кипеть, около 2 минут. Немедленно процедите кондитерский крем через мелкое сито в чистую емкость. Откажитесь от ванильного боба или вымойте и используйте его снова. Дайте кондитерскому крему остыть до комнатной температуры, 10 минут, а затем взбейте масло. Вы хотите, чтобы масло было включено, не будучи растопленным. 1
  • Покройте кондитерский крем полиэтиленовой пленкой, прижимая его непосредственно к поверхности крема, чтобы предотвратить образование кожи. Охладите до полного охлаждения, по крайней мере, 1 час и до 3 дней.Для шоколадных кондитерских сливок: теплые 2 столовые ложки шоколадного ганаша на каждые 1 стакан кондитерских сливок. Размешайте их вместе, пока они не будут включены. Охладите до полного охлаждения. 1
  • Для шоколада Ganache: смешайте шоколад и сахарную пудру в жаростойкой миске. В кастрюле на среднем огне доведите сливки до мягкого кипения. Вылейте горячие сливки на шоколад и размешивайте, пока сахар не растворится. Вложите миску в кастрюлю с кипящей водой, чтобы приготовить пароварку. Нагрейте, помешивая, пока весь шоколад не расплавится и смесь не станет однородной. Снимите миску с огня. 1
  • Взбейте яичные желтки вместе в небольшой жаростойкой миске. Вылейте около 1/2 чашки растопленной шоколадной смеси в желтки, взбивая, чтобы умерить их. Вылейте темперированную смесь яичного желтка назад в кастрюлю шоколада и взбейте, чтобы объединиться. Добавьте сливочное масло и перемешайте до получения однородной массы. Вылейте горячий ганаш через мелкое сито в чистую теплостойкую миску. 1
  • Немедленно используйте ганаш или перенесите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на срок до 2 недель. Ганач плохо замерзает.Примечание. Когда ганаш охлаждается, он быстро затвердевает. Чтобы разогреть ганаш для разливания или разливания, выкопайте в микроволновой печи чашку и разогрейте в течение 1 минуты. Затем, микроволновка на 50 процентов мощности в течение 10-секундных интервалов, помешивая между каждым, пока ганач не достигнет желаемой консистенции. Вам обычно нужно добавить 1 или 2 столовые ложки горячей воды, чтобы ослабить холодный ганаш. Для глянцевого блеска его нужно вернуть в миксер для взбивания.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here